En esta entrada os dejamos las equivalencias de la stevia en relación al azúcar refinado.
La stevia es un edulcorante de origen vegetal muy utilizado como sustituto del azúcar por ser acalórico y no cariogénico. En este artículo veremos la equivalencia entre azúcar y stevia, según sea extracto líquido, stevia en polvo u hojas, para poder sustituir el azúcar por stevia en nuestras recetas favoritas y beneficiarnos de sus propiedades.
Equivalencia azúcar y stevia
La equivalencia entre azúcar y stevia se puede medir de forma más exacta en los extractos líquidos, ya que contienen concentraciones concretas de glucósidos de esteviol, las sustancias responsables del dulzor de la stevia.
¿Qué es la stevia natural?
La stevia natural es una planta de apariencia humilde, originaria de América del Sur, concretamente de Paraguay. «Stevia» es un género de 240 especies de plantas tropicales y subtropicales, pero cuando hablamos de stevia nos estamos refiriendo a la Stevia Rebaudiana Bertoni. Todas las presentaciones de stevia que podemos encontrar, ya sea stevia líquida, stevia en polvo o stevia en hojas, proceden de la Stevia Rebaudiana.
La stevia se ha popularizado por el dulzor de sus hojas, que son entre 15 y 30 veces más dulces que el azúcar, razón por la que es utilizada desde antiguo por pueblos indígenas que la consumían para endulzar bebidas, como el mate y masticaban su hoja por su sabor dulce Actualmente, la stevia natural es una edulcorante de elección cuando queremos evitar los efectos pro-inflamatorios y extremos de algunos otros endulzantes también naturales.
Composición de la stevia. Glucósidos de la stevia natural
La stevia está compuesta por carbohidratos (62%), proteínas (11%), fibra (16%) y minerales como potasio, calcio, magnesio, zinc y hierro.
Contiene además fitoquímicos con importantes propiedades terapéuticas, como terpenos, flavonoides y taninos.
Pero lo que ha extendido el consumo de la stevia son sus glucósidos, moléculas con gran capacidad para endulzar que se encuentran en la hoja de la planta. Si bien la stevia tiene unos 40 glucósidos (también llamados glucósidos de steviol), los más utilizados son los dos primeros:
- Esteviósido: el más abundante, 5-10% de la hoja de stevia. Es el responsable del sabor amargo y el regusto a regaliz característicos de la stevia.
- Rebaudósido: hay dos tipos, el Rebaudósido A y el Rebaudósido M (Reb A y Reb M). El tipo M es el que tiene un sabor más parecido al azúcar, por lo que es preferido.
- Esteviolbiosido y dulcósido: son otros glucósidos minoritarios y menos utilizados.
La ingesta de estos glucósidos no aumenta la glucosa en sangre, ya que su índice glucémico es 0. Es decir, no son energizantes, no aportan calorías, pero su sabor es intensamente dulce.
No os podréis resistir a estas EQUIVALENCIAS DE STEVIA EN RELACIÓN A LA AZÚCAR.
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